Polpette di melanzane
4 grosse melanzane
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 grossa fetta di pane casereccio
1/2 tazza di latte di soia tiepido
1 spicchio d’aglio
fecola di patate
1/2 tazza di farina 00
olio per friggere
sale e pepe
Sbriciolare la fetta di pane in una zuppiera e farla ammollare nel latte di soia. Nel frattempo lavare e sbucciare le melanzane, eliminare la base ed il picciolo e tagliarle a fette. Disporre le fette di melanzane in uno scolapasta e cospargerle leggermente di sale, lasciare che scolino il liquido amaro per circa 15 minuti. Sciacquare le fette di melanzane e scottarle per cinque minuti in acqua bollente. Scolarle, lasciare che si freddino un po’ e poi metterle nel tritatutto insieme all’aglio privato della buccia. Tritare le melanzane e raccogliere il composto in una terrina.
Unire al passato di melanzane il pane non del tutto strizzato, il prezzemolo e 3-4 cucchiai di fecola, insaporire con sale e pepe e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Con tale composto preparare delle polpette di medie dimensioni.
Passare le polpette nella farina e poi farle friggere in olio bollente a fuoco moderato. Rigirare spesso le polpette durante la cottura, lasciarle friggere finché non saranno ben dorate. Quindi scolarle e porle su della carta assorbente.
Quando avranno rilasciato l’olio in eccesso disportele su un piatto di portata e servire ancora calde.
Insalata con mele e noci
1 cespo di lattuga
2 mele Granny Smith
100 gr di noci sgusciate
Olio extravergine d'oliva
Sale
Mondare e lavare accuratamente l'insalata. Scolarla molto bene. Questa operazione va fatta qualche ora prima di servire per consentire l'eliminazione dell'acqua. In caso di tempo scarso si può ricorrere ad una centrifuga per insalata. Poco prima di servire va sbucciata la mela e tagliata a cubetti. Aggiungere tutti gli altri ingredienti. Mescolare con cura e servire immediatamente.
Pici con le briciole
350 g di farina 0
150 g di farina di grano duro
250 g di acqua
3 spicchi d’aglio
mollica di pane raffermo toscano
olio ev d’oliva
lievito alimentare in scaglie
prezzemolo tritato
sale, pepe
Mescolare bene le due farine, meglio se le setacciate. Disponerle a fontana sulla spianatoia, versare lacqua nel cratere e incorporare la farina poco a poco.
Impastare non troppo a lungo e formare la palla di pasta che riposerà coperta per 10 minuti. Allungare con le due mani la palla di pasta facendole assumere la forma di un parallelepipedo rettangolo appiattito di circa 2 cm di spessore, lungo circa 40-50 cm e largo 20.
Cospargere la superficie della pasta con olio, tagliarne dal bordo una striscia larga 2 cm e cominciare a filare, come si dice in Toscana, i pici: rollare con le mani la striscia di pasta sulla spianatoia fino a ottenere lunghi spaghettoni che poi saranno avvolti a matassa e disposti in attesa della cottura su un piano cosparso di semolino. Più i pici sono sottili e più sono pregiati.
Si tenga conto che in attesa della cottura tenderanno a ritirarsi ingrossandosi.
Per il condimento: imbiondire in olio gli spicchi d’aglio interi, o in camicia, non privandoli quindi della loro buccia, e far dorare la mollica di pane ridotta in briciole. Si cuoiono infine i pici in abbondante acqua salata, con un filo di olio per non farli appiccicare, si scolano bene e si passano in padella con le briciole. Salare, pepare e aggiungere abbondante prezzemolo. Alla fine spolverare con del lievito alimentare.
Crespelle al radicchio trevigiano
500 gr di radicchio trevigiano
2 scalogni
1.5 dl di vino bianco secco
100 gr di farina bianca
100 gr di maizena
2 dl di latte di soia
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
per la besciamella:
3 cucchiai di farina bianca
2 cucchiai di olio e.v. di oliva
300 ml di latte di soia (o di brodo vegetale)
sale
un pizzico di noce moscata
In una terrina lavorare maizena e farina setacciata, aggiungere un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e diluire con il latte di soia, sempre mescolando.
In una padella antiaderente del diamentro di 20 cm versare un po' del composto ottenuto e fare solidificare. Quando la frittatina è dorata, girarla e fare dorare dall'altra parte. Fare lo stesso con il resto del composto a creare altre 7 crespelle.
Lavare ed asciugare il radicchio, tagliarlo a pezzi di circa 3 cm e tritare gli scalogni. Versare radicchio e scalogni in una padella con un po’ d’olio e farli appassire per circa 15 minuti. Bagnare con il vino bianco, regolare di sale e pepe e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Preparare la besciamella: mettere l'olio in una piccola pentola con un fondo spesso (o usare un frangifiamma). Aggiungere la farina e mescolare finché il tutto non diventi morbido. Aggiungere il latte di soia (o il brodo) lentamente, sempre mescolando e facendo attenzione a non formare grumi. Mettere sul fuoco (basso) e aspettare, sempre mescolando, che la salsa diventi molto cremosa e densa. Togliere dal fuoco, aggiungere il sale e la noce moscata. Unire la metà della besciamella al radicchio e con questo composto farcire le crespelle.
Piegare le crespelle in 4, adagiarle in una pirofila oleata, bagnarle con la restante besciamella, ed infornatre a 220 gradi per 15 minuti.
Quiche di scalogni caramellati
Per la pasta:
150 gr di farina integrale
150 gr di farina 0
100 gr di birra chiara
70 gr di olio di mais
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
400 gr di silk tofu
500 gr di scalogno
3 cucchiai di malto di riso
1 cucchiaino di aceto balsamico
1 cucchiaino di semi di papavero
1 cucchiaio di capperini
3 cucchiai di olio extra vergine
20 mandorle
Preparare la pasta e metterla in frigo a riposare per mezz'ora. Foderare con la pasta una tortiera, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e cuocerla in forno a 180° per 10 minuti. Mentre la pasta intiepidisce, in una pentola scaldare 2 cucchiai d'olio, versare gli scalogni (pelati e tagliati a fette sottili), il malto e l'aceto balsamico, mescolare delicatamente, coprire e cuocere fino a quando gli scalogni non si saranno caramellati. Nel frattempo frullare il tofu con 1 cucchiaio d'olio e i capperi dissalati fino a ottenere una crema e mescolarecon metà degli scalogni caramellati e dei semi di papavero. Versare il tutto sulla pasta, disporre sopra il resto degli scalogni, livellare con una spatola e decorare con le mandorle. Cuocere in forno a 180 per 20 minuti.
[la cuoca petulante]
Brasato di seitan con patate
300 gr di seitan, 1 cipolla, 1 carota,
1 spicchio d'aglio, qualche foglia di salvia,
1 rametto di rosmarino, 2 cucchiai di maizena,
brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
2 cucchiai di salsa di soia (shoyu o tamari), 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
300 gr di patate
Affettare il seitan e adagiarlo sul fondo di una pirofila oliata. Sbucciare la cipolla e affettarla, disporla attorno al seitan come si farà con la carota. Sbucciare e tagliare a tocchi le patate, disporle nella pirofila.
Preparare un battuto d'aglio, salvia e rosmarino; cospargere la preparazione e rosolarla in forno per 10 minuti a 180 gradi. Girare di tanto in tanto.
Bagnare con il vino, lasciare evaporare, e irrorare il preparato con la salsa di soia diluita in poca acqua calda o del brood vegetale. Cuocere per un’ora, infine stemperarvi la maizena, in modo da addensare la salsa.
Insalata di spinaci
200 gr di spinaci freschi
200 gr di lattuga
lievito alimentare a scaglie
mandorle sgusciate
1/2 limone (succo)
olio extravergine di oliva
sale
paprika
Pulire e lavate spinaci e lattuga. Farli sgocciolare accuratamente.
Tagliuzzarli e condirli con il lievito, delle scaglie di mandorla, il succo del mezzo limone, un pizzico di sale e un pizzico di paprika.
Dolce Certosino
300 gr di farina 00, 70gr di pinoli, 300 gr di malto d’orzo,
200 gr di mandorle tritate grossolanamente, più qualche mandorla intera per la decorazione, 70 gr di cedro candito, frutta candita mista,
50 gr di cioccolato fondente, olio ev d’oliva per lo stampo, un cucchiaino di lievito, cannella, chiodi garofano, un bicchiere di vino rosso.
Da preparare due settimane prima.
Fare la fontana con la farina, mettere al centro il cioccolato a pezzetti, il cedro tritato, i pinoli, le mandorle, il malto sciolto a bagnomaria, il vino (dopo averlo aromatizzato con le spezie che poi si elimineranno).
Lavorare ed impastare con cura. Fare una specie di ciambella piatta, che va lasciata riposare coperta, in un luogo asciutto. Occorrono più giorni, classicamente si attende una settimana. Se non lo si fa riposare, resta duro.
Alla fine, ungere lo stampo e mettervi l'impasto.
Ricoprire la superficie del dolce con frutta candita a pezzi interi, alternando bene i colori: scarza d'arancia, cilegie, cedro.
Negli interstizi mettere le mandorle.
Lucidare con pennellate di zucchero sciolto in acqua, cuocere in forno a 180°, già caldo, fino a quando il dolce diventa scuro e ben cotto.
Si mangia dopo due settimane, si tiene per mesi.
Il tempo lo rende più morbido
Mar Dic 08, 2009 10:55 pm