IL LATTE ED I FORMAGGI

Prima di parlare dello yogurt (che tratterò in altro capitolo) voglio parlare del latte.
Il latte e suoi derivati sono degli alimenti fondamentali perché contengono tutte le proteine, grassi e zuccheri (lattosio ), oltre praticamente a tutti i minerali e le vitamine.
Oltre ai grassi saturi contiene una discreta quantità di grassi insaturi (ac oleico, ac elandronico, ac vaccenico, ac linoleico).
Per chi non è intollerante alle proteine del latte o al lattosio è un alimento di primaria importanza.
Così pure i suoi derivati, i formaggi e lo yogurt
Alcuni cercano di evitare il latte perché contiene una certa percentuale di colesterolo; costoro non conoscono il “paradosso francese”.
I francesi sono dei grandi mangiatori di formaggio ma hanno una concentrazione ematica di colesterolo più bassa di noi Italiani.
Il punto è che il 70% del colesterolo che abbiamo in circolo è prodotto per via endogena, dal fegato.
Un introduzione esogena (con l’alimentazione) inibisce la produzione endogena.
Il latte si distingue in varie forme:
1) abbiamo il latte crudo, quello che scende direttamente dalla mammella della vacca che ha un elevata carica batterica; tale latte generalmente non è reperibile sul mercato, se non nei negozi di crudisti i quali lo usano regolarmente
2) abbiamo il latte fresco pastorizzato, dove il latte viene sottoposto a trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura. Viene portato per 15 minuti a 65 gradi. Ha una bassissima carica batterica, ma le spore si conservano praticamente tutte, per cui deve essere tenuto in frigo ed ha una durata di 2-3 giorni. Praticamente con questo trattamento si mantengono inalterate tutte le proteine e le vitamine.
3) Poi abbiamo il latte a lunga conservazione o UHT. Tale latte viene portato per 5 minuti a 135 gradi. Tutti i batteri muoiono, ma non tutte le spore per cui tale latte si conserva per sei sette mesi a temperatura ambiente. Però con questo trattamento perde circa la metà delle vitamine, mentre i minerali restano inalterati. Si possono avere delle leggere modificazioni delle proteine e dei grassi, ma sono delle variazioni molto modeste. Comunque è comodo perché si può tenere in cantina e non in frigo e per la sua durata
Il latte ci fornisce dei prodotti straordinari: chi mai saprebbe rinunciare, alla Robiola, allo Stracchino, alla Crescenza, alla Mozzarella, al Provolone, al Parmigiano reggiano e Padano, , all’Asiago, al Pecorino sardo.
Sono tutti prodotti che entrano a pieno titolo nella Dieta Mediterranea e che ci vengono invidiati dalle altre nazioni. Lo sapevate che noi esportiamo moltissimi formaggi e che questi contribuiscono a buona parte del PIL. Quasi tutti questi formaggi le altre nazioni non riescono a farli, per questo gli esportiamo.
Lo sapevate che 50 grammi di Parmigiano Reggiano forniscono molte più vitamine di una bistecca, senza contrale l’introito enorme che si hanno di minerali, soprattutto di calcio e fosforo che servono per rafforzare le ossa.
Alimento primario degli adulti, dei bambini e degli anziani, il formaggio è un fiore all’occhiello dell’Italia che è la nazione che ha la maggiore varietà di formaggi di ogni tipo e gusto, è una fantasia che le altre nazioni non hanno saputo rubarci.
Ma perché una tale varietà di formaggi è tipica dell’Italia e le altre nazioni non riescono a farli?
Questa domanda mi ha sempre incuriosito.
Siamo nella Patria dei formaggi, ma pochi ci riflettono.